Delikate Tafelspitzsülze

Tafelspitz ist ein Klassiker der alten Wiener Küche. Köstlich zubereitet als Tafelspitzsülze eine etwas langwierige, dafür aber eine umso delikate Vorspeise für ein festliches Menü.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

Tafelspitzsülze

• 300 g gekochten, mageren Tafelspitz
• 60 g Karotten (geschält und zugeputzt)
• 60 g gelbe Rüben (geschält und zugeputzt)
• 60 g Kohlrabi (geschält und zugeputzt)
• 60 g Porree (zugeputzt)
• 60 g frische Erbsen
• 1 großer Bund frischen Schnittlauch

Gelee

• 6 Blätter Gelatine
• ¹∕₂ ml Rinderbrühe (vom Tafelspitz), ersatzweise Gemüsebrühe, oder Wasser oder ein Brühwürfel aus dem Handel
• Zitronensaft von ¹∕₂ unbehandelten Zitrone

Garnitur

• frischen Kren

weitere Zutaten

• etwas Sonnenblumenöl
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Zubereitung

Bereits am Vortag

• Den Tafelspitz nach Rezept zubereiten.
• Das Fleisch in der Rinderbrühe über Nacht abkühlen lassen.

Vorbereitung Tafelspitzsülze

• Den Tafelspitz aus der Brühe heben und gut abtropfen lassen.
• Dann das Fleisch von Fett und Sehnen befreien (siehe auch parieren) und in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden.
• Die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen (die Hälfte des Saftes für die Salatmarinade beiseite stellen)
• Den Schnittlauch waschen, gut trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden.
• Die Karotten, gelbe Rüben sowie den Kohlrabi schälen und in etwa 5 mm große Würfel schneiden.
• Den Poree waschen, gut trocken tupfen und ebenfalls in Würfel schneiden.
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Tafelspitzsülze

• Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen.
• Das Wurzelgemüse zugeben und für etwa 2 Minuten blanchieren.
• Dann das bissfeste Gemüse aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
• Das noch knackige Gemüse gut abtropfen lassen.
• Mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch untermengen.
• Die Terrinenform leicht ausfetten und mit Frischhaltefolie auskleiden.
• Als erste Lage mit den Rindfleischscheiben auslegen.
• Dann die Hälfte des Gemüses darauf verteilen.
• Eine weitere Lage Rindfleisch einschichten.
• Darüber das restliche Gemüse geben und mit Rindfleisch abschließen.
• Für das Gelee die Rinderbrühe in einem Topf erwärmen.
• Die Gelatine gut ausdrücken und in der warmen Brühe auflösen.
• Das Gelee reichlich mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken.
• Dann die Flüssigkeit über den vorbereiteten Tafelspitzsülze gießen.
• Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 4 Stunden kühlstellen und fest werden lassen.

Fertigstellung

• Die Tafelspitzsülze aus der Form lösen und 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden.
• Den gewünschten Salat auf Tellern anrichten.
• Auf den gewählten Salat die Tafelspitzsülze Scheiben drapieren.
• Die Sulz mit frisch gerissenem Kren bestreuen und mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• Käferbohnensalat oder ein Salat je nach Geschmack und Saison
• Meerrettichsauce, Tartarensauce oder eine andere kalte Sauce je nach Geschmack
• frisch gebackenes Bauernbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Eventuell die Brotscheiben in etwas Butter oder Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe geröstet.

Zeit*: Zubereitung: ca. 3 Stunden + Kühlzeit: ab 4 Stunden